Pilav Neden Kaynarken Taşıyor - Çözümler

Pilav pişirirken ocağın etrafına yayılan o beyaz, yapışkan köpük çoğu mutfakta yaşanmış bir sahnedir. Kapak zıplar, su kenarlardan aşağı sızar, ocak başlığı nişastayla kaplanır ve pilav henüz pişmemişken su miktarı azalmış olur. İyi haber şu: bu durum tencerenin ya da ocağın suçu değil, tamamen öngörülebilir bir fizik-kimya olayıdır. Nedenini anladığınızda pilav taşması önleme işi birkaç küçük alışkanlığa indirgenir ve bir daha ocağı silmek zorunda kalmazsınız.

Taşmanın gerçek nedeni: nişasta köpüğü

Pirinç tanesinin yüzeyinde ve kırık tanelerin içinde serbest nişasta bulunur. Su ısındıkça bu nişasta çözünür ve suyun yüzey gerilimini değiştirir. Sonuçta kaynayan sıvı normal suda olduğu gibi hızlı sönen iri baloncuklar yerine, kalıcı ve sabun köpüğü kıvamında ince bir tabaka üretir. Bu köpük ısıyı iyi iletmediği için altında basınç birikir, hacmi hızla iki katına çıkar ve tencerenin ağzını aşar.

Yani taşan şey aslında su değil, nişastalı köpüktür. Bu ayrımı yapmak önemli, çünkü çözüm de suyu azaltmakta değil köpüğü kontrol etmekte yatıyor. Aynı sebeple makarna, bulgur ve mercimek de benzer davranır; ama pirinç, yüzeyindeki nişasta yoğunluğu nedeniyle en cömert köpük üreticisidir.

Taşmaya zemin hazırlayan yaygın hatalar

Mutfakta tekrarlanan birkaç davranış, köpüğün kontrolden çıkmasını neredeyse garanti eder:

• Pirinci hiç yıkamadan tencereye almak. Yüzeydeki serbest nişasta doğrudan suya karışır.
• Tencereyi ağzına kadar doldurmak. Köpüğün genişleyeceği boşluk kalmaz.
• Yüksek ateşte, kapak tamamen kapalı kaynatmak. Buhar çıkamaz, basınç kapağı kaldırır.
• Yağı ve pirinci kavurmadan doğrudan suyla buluşturmak. Kavurma, tanenin yüzeyini yağla kaplayıp nişasta salınımını yavaşlatır.
• Kırık taneli ya da aşırı öğütülmüş pirinç kullanmak. Kırıklar çok daha fazla nişasta bırakır.
• Suyu ölçmeden, göz kararı eklemek. Fazla su hem köpüğü hem lapalaşmayı davet eder.

Bu maddelerin ilki ve son ikisi, pirincin hazırlanışı ve su oranı konularıyla doğrudan bağlantılı. Pirinci ılık suda birkaç kez yıkayıp süzmek ile ölçülü su kullanmak, pilav pişirmenin temel iki adımı olduğu kadar taşmanın da en güçlü panzehiri.

Ocak başında uygulanabilir çözümler

Sırayla uygulandığında taşma riskini pratikte sıfıra indiren bir düzen:

1. Pirinci berrak suya kadar yıkayın. Suyun bulanıklığı azaldığında yüzey nişastasının büyük kısmı gitmiş olur. Ardından iyice süzün.
2. Tencerenin en fazla yarısını doldurun. Pirinç, su ve tereyağı toplamı tencere hacminin yarısını geçmesin.
3. İlk kaynamayı kapak aralık ya da açık geçirin. Köpüğün en agresif olduğu ilk iki üç dakika budur; buhar serbest çıkarsa basınç birikmez.
4. Kaynama başlar başlamaz ateşi kısın. Pilav kısık ateşte suyunu çeker; sert kaynama zaten taneyi kırar.
5. Kapağı kısık ateşe geçtikten sonra kapatın. Bu aşamada köpük sönmüş, ortamda sadece buhar kalmıştır.
6. Köpük yükselirse kaşığın tersini yüzeye değdirin. Metal temas köpüğü anında söndürür; soğuk suyla serpmek de aynı işi görür.
7. Bir tatlı kaşığı tereyağı ya da sıvı yağ ekleyin. Yağ, köpük baloncuklarının duvarını zayıflatarak tabakayı çökertir.

Kapağı sonuna kadar kapatıp ateşi açık bırakmak, taşmanın en kısa yolu. Kapak, kaynama değil demleme aşamasının aracıdır.

Tencere seçimi ve doluluk oranı

Geniş tabanlı, kalın tencereler ısıyı daha eşit dağıttığı için köpüğü tek noktada patlatmaz. Dar ve yüksek tencerelerde ise köpük dikey olarak hızla yükselir. Kaba bir yol göstermek gerekirse:

Şehriyeli pilavda şehriyenin kavrulmuş olması, et pilavında etin suyunu bırakmış olması da köpük miktarını etkiler; kavurulmuş malzeme daha az nişasta salar.

Taşmayı tamamen ortadan kaldıran yöntemler

Ocak başında beklemek istemiyorsanız yöntemi değiştirmek en kesin çözüm. Fırında pilav pişirmede su ve pirinç kapaklı bir kapta ısıtıldığı için sert kaynama olmaz; köpük oluşsa da kabın içinde kalır. Su pilavında pirinç bol suda haşlanıp süzüldüğünden nişasta suyla birlikte dökülür, ancak bu yöntemde haşlama tencereyi geniş seçmek gerekir. Bulgur pilavı ise doğası gereği çok daha az köpürür; taşma sorunu yaşayan biri için rahat bir alternatif.

Tahdig, yani taş pilavı yaparken tabandaki yağ tabakası köpüğü baştan sınırlar, fakat