Pilav Artıklarını Değerlendirme - Yeni Tarifler
Tencerenin dibinde kalan bir iki kepçe pilav, çoğu mutfakta sabahın ilk kararsızlığıdır: atmaya gönül el vermez, olduğu gibi ısıtınca da o ilk günkü tazeliği bulamazsınız. Oysa soğumuş pilav, aslında birçok tarif için hazır bir başlangıç malzemesidir. Taneleri sıkılaşmış, nemi azalmış olduğu için kızartmaya, kalıplamaya ve harç yapmaya taze pilavdan daha uygundur. Aşağıda hem doğru saklama yöntemini hem de arta kalan pilavı ikinci gün masaya bambaşka bir şey olarak getirmenin yollarını sırayla anlatıyorum.
Önce Doğru Saklama: Lezzetin Yarısı Buradan Geliyor
Kalan pilav tarifi denemelerinin başarısı, pilavın nasıl bekletildiğiyle doğrudan ilgilidir. Pişmiş pirinç, oda sıcaklığında uzun süre beklediğinde bozulmaya açık bir gıdadır; bu yüzden tencerenin masada saatlerce kalmasını istemezsiniz.
- Pilavı yemekten sonra en geç bir saat içinde geniş bir kaba yayarak soğutun; derin kapta yığın halinde bırakmak soğumayı geciktirir.
- Iyıca soğuduktan sonra kapaklı bir kapta buzdolabına alın, iki gün içinde tüketin.
- Daha uzun süre saklayacaksanız porsiyonlara ayırıp derin dondurucuya koyun; bir ay rahatlıkla dayanır.
- Dolaptan çıkan pilavı, üzerine bir yemek kaşığı su serpip kapağını kapatarak buharla ısıtın. Böylece taneler kurumaz.
- Bir kez ısıtılan pilavı tekrar soğutup yeniden ısıtmayın.
Küçük bir not: soğuk pilav parmakla ovuşturulduğunda tane tane açılıyorsa iyi pişmiş demektir. Yapış yapış bir kütle haline gelmişse su oranı fazla kaçmış olabilir; bu durumda kızartma yerine köfte ve çorba gibi harç isteyen tariflere yönelmek daha akıllıca olur. Pilav su oranını doğru belirlemek, aslında ikinci gün tariflerini de baştan kolaylaştırır.
Kızartma ve Tavada Yeniden Doğuş
Soğuk pilavın en bilinen kullanımı tavada kavurmadır. Uzak Doğu mutfağındaki kızarmış pirinç mantığı tam olarak bu ihtiyaçtan doğmuştur: taze pilav tavada dağılır, soğuk pilav ise tane tane kalır.
Geniş bir tavayı iyice ısıtın, bir miktar sıvı yağ ve tereyağı karışımı ekleyin. İnce doğranmış soğanı pembeleştirin, isterseniz havuç küpleri, bezelye, mısır ya da doğranmış biber ekleyin. Sebzeler dirilikten çıktığında pilavı ilave edip yüksek ateşte iki üç dakika karıştırın. Yanına bir çırpılmış yumurta dökerek karıştırmak, hem protein hem bağlayıcılık katar. Son olarak birkaç damla soya sosu veya taze karabiber, tuz ve isterseniz kırmızı pul biber ile tamamlayın.
Aynı mantıkla şehriyeli pilavdan kalanı da kızartabilirsiniz; şehriye kavrulmuş olduğu için tavada güzel bir kıtırlık verir. Et pilavı ya da orman pilavı gibi içi zengin pilavlarda ise ekstra malzeme koymanıza gerek kalmaz, sadece bir yumurta ve maydanoz yeterlidir.
Pilav Köftesi, Mücveri ve Fırın Tarifleri
Harç kıvamına gelmiş pilav, kalıplanmaya çok uygundur. Bu yöntem özellikle çocukların pilavı yemek istemediği evlerde işe yarar.
Pilav köftesi
- İki kepçe soğuk pilavı bir kaba alın, bir yumurta ve iki yemek kaşığı un ekleyin.
- Rendelenmiş kaşar ya da ufalanmış beyaz peynir, ince kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber ilave edin.
- Harcı yoğurup 15 dakika dolapta bekletin; böylece daha kolay şekil alır.
- Ceviz büyüklüğünde toplar yapıp hafifçe bastırın, galeta ununa bulayın.
- Az yağda her iki yüzü kızarana kadar pişirin veya 190 derece fırında 20-25 dakika tutun.
Aynı harcı yağlanmış muffin kalıplarına bastırıp üzerine biraz kaşar rendeleyerek fırınlarsanız, bir tabak mezeye dönüşür. Fırında pilav pişirme yöntemine alışkın olanlar için bu adım hiç yabancı gelmeyecek.
Dolma ve sarma iç harcı
Kalan sade pilav ya da su pilavı, dolma harcının hazır hali gibidir. İnce soğanı yağda kavurup salça, nane, karabiber ekleyin; pilavı karıştırın. Biber, kabak, domates ya da asma yaprağına doldurup az suyla pişirin. Bulgur pilavından kalanı da aynı şekilde kullanabilirsiniz, hatta bulgur daha az su çektiği için harç daha tutarlı olur.
Salatalar, Çorbalar ve Serin Tabaklar
İkinci gün mutfakta uzun uğraşmak istemiyorsanız soğuk tabaklar en hızlı çözümdür. Pilav salatası, tahıl salatalarının en pratik biçimidir.
- Pilav salatası: Soğuk pilav, küp domates, salatalık, ince kıvırcık, haşlanmış mısır, siyah zeytin. Sos için zeytinyağı, limon, nar ekşisi, tuz ve kuru nane.
- Nohutlu doyurucu versiyon: Süzülmüş haşlanmış nohut, kırmızı soğan ve bol maydanoz ekleyin; öğle yemeği kutusuna gider.
- Yoğurtlu pilav çorbası: Tavuk suyunu kaynatın, pilavı ekleyip beş dakika pişirin. Bir kase yoğurdu bir yumurta sarısı ve bir kaşık unla çırpıp ılık suyla açtıktan sonra tencereye alın. Üzerine naneli tereyağı gezdirin.
- Terbiyeli sebze çorbası: Havuç ve kereviz gibi sebzelerle pişen çorbaya son beş dakikada pilav ekleyin; kıvam kendiliğinden oluşur.
Tatlı tarafını da unutmamak gerek. Sade pilavdan kalanı süt, şeker ve bir tutam vanilya ile kısık ateşte 15 dakika pişirip fır