Şehriyeli Pilav Tarifi - Şehriye Kavrulması

Şehriyeli pilav, çoğu evde ilk öğrenilen pilavlardan biridir; ama tam kıvamına ulaşması sanıldığı kadar kolay değildir. Kimi zaman şehriyeler yanar, kimi zaman hiç renk almadan hamurlaşır, bazen de pirinç piştiği hâlde şehriyeler diri kalır. Aslında tarifin tamamı tek bir aşamaya bağlıdır: şehriyenin doğru kavrulması. Kavurma doğru yapıldığında hem pilav kokusu değişir hem de taneler birbirine yapışmadan, ayrı ayrı durur. Aşağıda bu tekniği adım adım, nedenlerini de açıklayarak anlatıyorum.

Malzeme seçimi ve oranlar

Şehriyeli pilav için baldo ya da osmancık pirinci rahatça kullanılabilir. Baldo daha iri tane verir, osmancık ise biraz daha yumuşak bir sonuç sunar. Şehriye tarafında ise ince (arpa şehriye değil, klasik çubuk şehriye) tercih edilir; tel şehriye çok hızlı yandığı için orta kalınlıkta olanı daha güvenlidir.

Temel oran şudur:

Şehriye oranını abartmamak önemli. Pirincin dörtte birinden fazla şehriye koyduğunuzda pilav ağırlaşır, tanecikli yapısını kaybeder ve makarnaya yakın bir dokuya kayar. Su oranı konusunda tereddüt ediyorsanız, sitede pilav su oranını ayrıntılı anlattığımız bölüme göz atmanız işinizi kolaylaştırır; şehriyeli versiyonda yalnızca yarım bardak kadar fazladan su gerektiğini unutmayın.

Pirinci hazırlamak

Şehriyeli pilavda pirincin nişastasından kurtulmak, tanelerin ayrı durması için şarttır. İki yol var:

• Yıkama: Pirinci berrak su gelene kadar birkaç kez yıkayıp süzgeçte 10 dakika bekletmek.
• Ilık tuzlu suda bekletme: 20-30 dakika ılık tuzlu suda bırakıp sonra durulamak. Taneleri biraz daha dayanıklı yapar, kırılmayı azaltır.

Hangi yöntemi seçerseniz seçin, pirincin iyi süzülmüş olması gerekir. Tencereye ıslak pirinç girdiğinde yağın sıcaklığı bir anda düşer, şehriyeler suyunu bırakır ve kavurma etkisi kaybolur. Pirinç hazırlığının detayları için sitedeki ayrı rehber daha kapsamlı bir çerçeve sunuyor.

Şehriye kavurma: işin kalbi

Kavurma, şehriyedeki nişasta ve şekerlerin ısıyla renk değiştirmesi demek. Bu tepkime hem o bilindik pilav kokusunu hem de şehriyenin suda dağılmadan diri kalmasını sağlıyor. Uygulaması şöyle:

1. Kalın tabanlı tencerede tereyağı ve sıvı yağı orta ateşte eritin. Tereyağı köpürmeye başladıktan sonra bekletmeyin.
2. Şehriyeleri ekleyin ve sürekli karıştırın. Tahta kaşıkla, tencerenin dibini sıyıracak şekilde.
3. Renk açık bejden ela/tarçın rengine döndüğünde durun. Bu genellikle 2-4 dakika sürer.
4. Koku değiştiğinde — hafif fındık ya da bisküvi kokusu aldığınızda — kavurma tamamlanmıştır.

Dikkat edilmesi gereken noktalar:

• Ateşi yüksek tutarsanız dış yüzey yanar, iç kısım çiğ kalır; pilavda acı bir tat bırakır.
• Çok kısık ateşte kavurmak ise şehriyenin yağı emmesine yol açar, renk almaz, hamurlaşır.
• Şehriyeler kararmaya başladıysa geri dönüşü yoktur; atıp yeniden başlamak daha doğru.

Pirinci ne zaman eklemeli?

Şehriye istenen renge geldiği anda süzülmüş pirinci tencereye alın ve 2-3 dakika daha, taneler yağla kaplanıp yarı saydam görünene kadar çevirin. Bu kısa kavurma pirincin dışına ince bir yağ filmi bırakır; su eklendiğinde taneler birbirine yapışmaz. Pirinci kavururken kaşığı sertçe kullanmayın, taneler kolayca kırılır.

Pişirme ve demlenme

Sıcak suyu tuzuyla birlikte tek seferde ekleyin. Soğuk su, kavurmayla oluşturduğunuz sıcaklık dengesini bozar ve pişme süresini uzatır. Su eklendikten sonra:

• Bir kez karıştırıp yüzeyi düzleyin, sonra kaşığa dokunmayın.
• Kaynayınca ateşi en kısığa alın, kapağı kapatın.
• Suyun tamamı çekilene kadar (yaklaşık 12-15 dakika) bekleyin.
• Ocağı kapatıp kapağın altına temiz bir mutfak bezi koyun, 15 dakika demlendirin.

Demlenme aşaması pek çok kişinin atladığı ama sonucu doğrudan etkileyen bir adım. Bu sürede tanelerin içindeki nem eşitlenir, alt ve üst kısım aynı kıvama gelir. Demlendikten sonra pilavı yandan, alttan üste doğru harmanl